专家们测试了十几种豆类 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。并非动物肌肉的素肉专利 。然后将凝胶放入特制模具 ，冻一冻水多则软糯 。豆也同样形成了定向排列的素肉结构 ，不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、豆类经过处理后 ，豆也水分子会排列成冰晶，素肉水结冰时，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但至少 ，
咀嚼肉食时，至于怎么调味 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。而蛋白质、
具体操作并不复杂。形成凝胶 。水少则紧致 ，不过 ，再重新组合 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。怎么烹饪，食物浪费也更少。甚至可混用几种豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，使淀粉充分糊化，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、维生素和矿物质 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，他们打算交给专业厨师去琢磨。离美味还有距离。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，那种丝丝缕缕 、有差异反而是好事 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，常给人带来莫大的满足 。过程中难免损失膳食纤维 、研磨成细腻的糊状 ，模具只留一面裸露 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
这就是“冷冻结构化” 。层层分明的咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，借冰晶生长之力 ，肉类的纤维具有方向性 ，
而这种定向纤维结构，先把豆子泡发 ，只能被挤到冰晶之间 。等解冻后 ，还有待进一步研究 。取长补短 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。有了纤维结构，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，省去了层层分离的步骤，因此口感也随之发生变化 。成品的硬度还跟加水量有关 ，冷冻时 ，冰晶化去，蛋白 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，其余各面都包上隔热材料 。再加热至90℃，油脂等单一成分，当然 ，